日本諺語：秋カマスは嫁に食わすな（秋梭子魚，別讓媳婦吃）!
秋天到了，天氣轉涼，讓我們聊聊一種適合做成烤魚的魚吧。
來，有請梭子魚同學~~~
via：kakublog.jp
01 讓人秒變文盲的名字
梭子魚，中文也稱梭魚、海狼或麻雀錦，日語漢字寫作梭魚、梭子魚、魳、魣、叺，假名為カマス（kamasu）。
via：honda.co.jp
梭魚/梭子魚這個名字很容易理解，因為這種魚身體呈細長的流線型，如織布用的梭子，因而得名。
可是魳、魣、叺都是啥字？瞬間覺得自己變文盲了……
artx.cn
魣（yú）是指體型如梭子（也稱“杼”）的魚，所以還是關于梭子的故事，只是名字稍顯有文化一點。
看到“魳”這個字，你是不是覺得有點眼熟？甚至會把它當成“鰤”。雖然在中文中“魳”同“鰤”，但在日語中這兩個字指的是兩種不同的魚，“魳”是指本文主角梭子魚，而“鰤”是指胖乎乎的鰤魚（ブリ，buri）。
胖乎乎的鰤魚。via：syunnoaji.exblog.jp
最詭異的是“叺”，“叺”在日語中是指稻草編織、折疊、縫合制成的袋子，類似麻袋，作為一種魚叫這個名字是不是讓人覺得莫名其妙？麻袋和梭子魚的共性在于：它們都有很大的“口”……日本人的腦洞是不是很清奇？
有很大口的“叺”。via：1073shoso.jp
有很大口（？）的梭子魚。via：kurashi-no.jp
02 兩枚梭子魚
增長了些關于梭子魚名字的奇怪知識后，咱們再說說梭子魚的種類。如果你以為梭子魚是一種魚，那你就天真了！在日語中，梭子魚其實是鱸形目金梭魚科N多種魚的統稱。
那么，我們在日料店里經常見到的是什么梭子魚呢？emmm，極有可能是赤梭子魚或者大和梭子魚哦。
幾種梭子魚。左上為赤梭子魚，右上為大和梭子魚。via：kotobank.jp
赤梭子魚（Sphyraena pinguis），中文也稱油魣，日文漢字為赤梭子魚、赤叺、赤魳，日文假名為アカカマス（aka kamasu），因背部呈赤褐色而得名。又因為赤梭子魚身處日本梭子魚界的C位，因此也被稱為本梭子魚。
赤梭子魚。via：sushi.zukan-bouz.com
大和梭子魚（Sphyraena japonica），中文也稱日本魣、日本金梭魚、大眼梭子魚，日文漢字為大和梭子魚，日文假名為ヤマトカマス（yamato kamasu）。因為背部呈藍黑色，大和梭子魚也被稱為黑梭子魚或藍梭子魚。又因身體水分含量較多，它也被稱為水梭子魚。
大和梭子魚。via：sushi.zukan-bouz.com
那么，如何從肉眼分辨赤梭子魚和大和梭子魚呢？
成年赤梭子魚體長40厘米左右，成年大和梭子魚體長35厘米左右，理論上赤梭子魚體型略大，但實際上個體層面很難分辨。赤梭子魚背部顏色偏赤褐色，魚鱗較大，而大和梭子魚背部顏色偏藍黑色，魚鱗細小，如果可以將兩種梭子魚放在一起比較，倒是很容易分辨。
赤梭子魚【上】和大和梭子魚【下】的體色和魚鱗對比。
via：nsakanaya.exblog.jp
如果只有一條梭子魚，沒辦法比較，怎么辦？倒也有辦法。赤梭子魚的腹鰭比背鰭的垂直位置明顯靠前，而大和梭子魚腹鰭比背鰭的垂直位置略靠后。你說神奇不神奇？
赤梭子魚【上】和大和梭子魚【下】的魚鰭對比。
via：nsakanaya.exblog.jp
如果你可以同時吃到這兩種梭子魚，也可以從食感上做判斷。梭子魚是含水量比較豐富的一類白身魚，而在梭子魚中，大和梭子魚比赤梭子魚的含水量更高，脂肪含量卻低于赤梭子魚，所以赤梭子魚更緊致、好吃一些，在日本的評價也更高。
赤梭子魚肉，真香啊。yokohama-maruuo.co.jp
03 秋梭子魚，為什么不讓媳婦吃？
梭子魚最好的時令是什么呢？
先請看一個日本諺語：秋カマスは嫁に食わすな（秋梭子魚，別讓媳婦吃）!
在日本，同款諺語還包括：
秋茄子，別讓媳婦吃！
秋鯖魚，別讓媳婦吃！
秋蕗（蜂斗菜），別讓媳婦吃！
五月蕨，別讓媳婦吃！
夏蛸，別讓媳婦吃!
……
這……做日本媳婦也太難了吧，啥啥都不讓吃！
秋茄子，別讓媳婦吃！via：happy-life03.com
對于這些諺語有不同的解讀方式，但比較常見的一種是，這些食物都正當季，處于美味巔峰，小心眼的婆婆不想讓兒媳婦吃到這樣的美味。
當然，這只是諺語而已，不一定是對日本傳統婆媳關系的正確解讀，但至少可以說明秋季的梭子魚很好吃（終于繞回正題了，yeah……）。
梭子魚是秋季之星。via：kaiseiken.or.jp
可是上文我們提到日本常吃的梭子魚有兩種，到底哪種梭子魚的時令是秋季呢？
實際上，赤梭子魚和大和梭子魚的時令略有不同。赤梭子魚幾乎全年都可以捕撈，但9-12月是最佳食用時令，此時的赤梭子魚脂肪較多，被稱為“霜降りカマス”（霜降梭子魚）。
猜猜這是什么梭子魚？via：osyokuji-suzuki.com
大和梭子魚的食用時令是8-11月，尤其以夏季為佳。那么上文提到的不給媳婦吃的秋梭子魚極有可能是赤梭子魚。
赤梭子魚和大和梭子魚在日本都廣為分布。赤梭子魚的主產地是富山縣、長崎縣、鹿兒島縣、 山縣、神奈川縣等，大和梭子魚的主產地是神奈川縣和千葉縣等。兩種梭子魚的主產地在日本中部和西部。與大和梭子魚相比，赤梭子魚在日本海沿岸分布的更多。
長崎產赤梭子魚。via：nagasaki-sakana.com
04 干物出道
梭子魚肉質柔軟，含水量高，直接生食并不是太討喜。所以，在保鮮和運輸技術不發達的 ，人們更習慣將梭子魚制成干物，這樣既便于保存，也可以讓梭子魚肉中的水分減少、鮮味濃縮，豈不妙哉？
烤梭子魚干物。via：marutomisuisan.net
據說將梭子魚制成干物的做法始于室町 。到了江戶 ，在《本朝食鑒》（1697）、《和漢三才圖會》（1712）等書中均記載了梭子魚干物，可見這是江戶 喜聞樂見的食物。
剖開曬干的梭子魚。via：himono1ba.com
干物可以是剖開曬干（開き干し），也可以保持完整狀態曬干（丸干し）。梭子魚成魚一般會是剖開后鹽漬、曬干的，而幼魚會保持完整狀態煮制、曬干（煮干し）。剖開曬干可以讓成魚魚肉曬干的速度更快；而保持完整狀態煮制，更適合體型較小、不易處理的幼魚。
梭子魚煮干。via：zukan-bouz.com
制成干物的梭子魚經過烤制變得美味無比，不僅魚肉充滿旨味，魚皮也格外鮮美焦香，和米飯是無敵CP。而梭子魚幼魚煮干不僅可以用來制作面條湯底，還可以用來燉煮根莖類蔬菜，與一般的昆布鰹節湯底相比，別有 風味。
梭子魚煮干湯底的鹽拉面。ramen8.com
除了加鹽制作干物，梭子魚還可以加味醂、醬油、砂糖等制作成味醂味兒的干物（みりん干し），相比用鹽腌漬，又多了一份甜美濃郁。
梭子魚味霖干物。via：arikawa-fish.net
除了制成干物，鹽烤鮮梭子魚也是梭子魚的傳統打開方式。烤制之前，要先用鹽腌漬1小時左右，烤至魚皮金黃焦香，搭配蘿卜泥或柑橘類食用。
鹽烤梭子魚。via：zukan-bouz.com
無論干物還是鮮魚，梭子魚的經典吃法都是烤制，日語中有句俗語“カマスの焼き食い一升めし”（配烤梭子魚可以吃下一升飯），可見烤梭子魚真乃配飯神器。
梭子魚乃是配飯神器。via：kaiseiken.or.jp
05 還有啥好吃的？
烤梭子魚配米飯直接吃已經很好吃了，但其實還可以將烤過的梭子魚肉拆成肉碎，與米飯拌在一起，配上紫蘇、茗荷、蔥絲等藥味，再滴一點酢橘汁，風味更佳復合。
梭子魚飯。via：zukan-bouz.com
小型的梭子魚用唐揚、フライ等方式做成炸物也是極好的。或者炸制后再放入漬汁中，做成南蠻漬，會更香甜入味。體型較大、脂肪豐富的梭子魚除了鹽烤，還可以燉煮。如果覺得加醬油、味霖燉煮太過平庸，也可以加入梅干做成梅干煮。
梭子魚フライ。via：フォト蔵
炸梭子魚紫蘇：
梭子魚紫蘇芝士卷。via：cookpad.com
傳統上，生食并不是梭子魚的常見吃法，只是在近年來隨著保鮮和運輸業的發展才慢慢普及。用大型梭子魚制成刺身，可以直接感受魚肉淡雅中帶有的輕微脂肪感。
醋漬梭子魚。via：zukan-bouz.com
梭子魚的魚皮也很美味，如果要保留魚皮食用的話，可以炙烤魚皮，做成燒霜造；或者用醋腌漬，來去除生臭味，讓味道變得柔順宜人。
醋漬梭子魚。via：zukan-bouz.com
在高知縣、德島縣等日本柚子主產地，人們會用鹽、醋腌漬的梭子魚和加入日本柚子的米飯一起制成梭子魚姿壽司。這個看起來魚頭魚腦的姿壽司，吃起來卻帶有柚子香氣，也蠻特別的呢。
梭子魚姿壽司。via：sushi.zukan-bouz.com
一枚快樂的柚子。via：Dribbble
本文來自微信公眾號：日料棧（ID：RyoriStack），作者：碗丸同學，原標題：《梭子魚 | 秋梭子魚為啥不讓媳婦吃呢？》，日本通經授權發布。
※ 本內容為作者獨立觀點，不代表日本通立場。
– 完 –
作者：家永三郎
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